quarta-feira, 21 de março de 2018

Receita de Creme de Leite Azedo ou Sour Cream

Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária


Há semanas atrás, recebi uma valiosa consulta que me fez pesquisar sobre um derivado do leite tão conhecido e largamente produzido comercialmente na Europa, Estados Unidos, México, Índia, alguns países da America Latina e quase não conhecido no Brasil, tanto que poucos laticínios o produzem comercialmente.

Conhecido como Sour Cream, ou Crème Fraîche em francês, com diferenças no teor de gordura, tendo o primeiro um teor de gordura de 20%, sendo acrescido com goma e enzima coagulante, para torná-lo mais espesso. Crème Fraîche possui um teor de gordura de 30%, é mais espesso, com um sabor mais suave que o Sour cream.

No Brasil é conhecido como Creme de Leite Azedo.

O uso em culinária do Sour cream (teor de gordura de 20%), possui a vantagem por ser menos calórico, porém ao aquecer separa a parte aquosa, então é mais indicado para ser usado em molhos e sopas ou em receitas que não precisam ser aquecidas.

O crème fraîche (teor de gordura 30%), não separa a parte aquosa e pode ser usado em molhos mais consistentes, cremes doces ou salgados.

Ambos podem ser usados em bolos, tortas, bolachas, biscoitos e outras inúmeras receitas de doces e salgados.

As receitas onde o Creme de leite Azedo é um ingrediente estão vastamente publicadas na internet e as possibilidades são infinitas, com um delicioso toque ácido, ativa as papilas gustativas fazendo que o sabor do alimento fique mais acentuado. Diferente de utilizar simplesmente o creme de leite.

Há receitas de como fazer creme de leite azedo, que utilizam suco de limão como acidificante. Particularmente acho que a adição de ácido cítrico tanto com o uso do limão ou acido cítrico deixa qualquer derivado de leite com sabor ácido muito pronunciado e agressivo.

O uso de uma cultura láctea para obter o creme de leite azedo, além de produzir o ácido lático, que é um ácido mais suave e agradável, também tem a vantagem de produzir produtos que dão de sabor e aroma ao creme.

Basicamente os tipos de creme de leite ou nata que podem ser utilizados para fazer o Creme de leite Azedo são:

  • Creme de leite pesado: tem entre 36% e 40% de gordura, que vai deixar o creme de leite azedo mais consistente.
  • Whipping cream: tem entre 36% e 30% de gordura, que é um creme de leite mais líquido, usado para fazer creme de leite batido ou chantilly. Dará um creme com consistência mais líquida.
  • A mistura dos dois acima, meio a meio, que dará uma consistência mais fina. Pode ser acrescentado leite em pó para melhorar a consistência.
Nos cremes de leite ultra pasteurizados ou ultra pasteurizados a alta temperatura, as alterações na composição do creme podem inibir o crescimento da cultura láctea.

Receita do Creme de leite Azedo


Ingredientes:

  • 01 Creme de leite pesado ou mistura de cremes acima descritos, de acordo com a consistência desejada.
Para quem têm vacas leiteiras, deixar o leite em repouso algumas horas na geladeira para separar a nata do leite e retirar o creme de leite sobrenadante ou então centrifugar em desnatadeira.

Para quem não tem acesso ao creme de leite em natura, há a opção de adquirir a nata industrializada, disponível no mercado. A que encontrei no comércio local possui 45%, de gordura e a composição é:

  • Creme de leite pasteurizado, concentrado proteico e estabilizante de goma carragena.
Utilizei 4 potes contendo 300g cada e não acrescentei leite para acertar o percentual de gordura.

  • Cultura láctea.
Utilizei uma Cultura mesófila (F-MO) cuja é composição: Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis.

Modo de fazer:

Para o uso do creme de leite não pasteurizado (in natura) aquecer em banho maria até 62 ° C e manter a essa temperatura durante 45 minutos.

Esfrie o creme até 25º C.

Se utilizar o creme de leite pasteurizado, comercial, acerte a temperatura até 25º C (em banho Maria – não aqueça direto em chama).

Adicione cultura láctea na quantidade proporcional ao volume do creme de leite e agite suavemente até que fique homogeneizado.

Transfira para um frasco de vidro e cubra com um filtro de café ou um pano de tecido apertado e segure com uma fita de borracha. É importante que haja troca de oxigênio no interior do vidro.

Coloque o frasco em um local com temperatura entre 23 e 25 ° C, para o desenvolvimento da cultura láctea e mantenha por 16-18 horas.

Uma vez que o creme azedo tenha ficado de acordo com a acidez de sua preferência, coloque uma tampa apertada sobre o frasco e armazene na geladeira.

A validade do creme de leite azedo é de 2-3 semanas.

Observação
  • Caso queira utilizar a cultura termófila, pode utilizar uma colherada de iogurte comercial, com produção recente (sugestão 1 colher de sobremesa para 1 litro de creme de leite).​
  • Caso queira um creme mais espesso, acrescente leite em pó antes de aquecer o creme de leite. Para dissolver melhor, use uma pequena quantidade de creme de leite, dissolva bem e passe na peneira, depois acrescente ao restante. É importante que não fiquem grumos do leite em pó.

sábado, 2 de setembro de 2017

SEBRAE faz parceria com a Etiel

SEBRAE escolhe os produtos Etiel como sugestão para se estruturar um negócio de Derivados Lácteos.

Fotos oficiais do Salão do Empreendedor da Expointer 2017*, apresentando o estande do SEBRAE em parceria com a Etiel.



*Um dos maiores Agro Eventos da América Latina, realizado anualmente em Esteio, Rio Grande do Sul.

segunda-feira, 17 de abril de 2017

Conserva de Queijo, um produto charmoso e prático.


Para quem produz queijos artesanais e os comercializa, é normal que aconteçam imperfeições, as quais não prejudicam a qualidade do produto. Por mais que cuidemos, em algum momento queijos racharam a casca, entortam durante a prensagem, são expostos para comercialização e não vendidos, por estarem muito duros (maturados e, portanto mais saborosos). O dito “problema” é somente uma questão estética.

Quando produzíamos, os queijos nestas condições eram aproveitados para se transformarem em conservas de queijos, um produto, com visual bonito, saboroso e com ótima venda. O sucesso foi tanto que até os queijos perfeitos eram transformados em conservas.

Para os queijeiros que fazem seus queijos, na cozinha de casa, a conserva de queijo é um produto especial, personalizado, feito com carinho para servir ou presentear familiares e amigos.

Segue a receita:

​O que você precisa:
  • Vidros para conservas. Devem ser herméticos, com tampa metálica, vedação de silicone, previamente esterilizados. 

  • Queijos cortados em cubos. A receita do queijo utilizado para ilustrar este artigo foi um Gramado frescal, prensado, com tomate seco, cuja receita encontrará clicando aqui.

  • Azeite de oliva ou óleo (girassol, canola, milho, arroz).Condimentos tais como: Pimenta calabresa, Pimenta rosa, Pimenta Jamaica, Pimenta in natura, Ervas aromáticas secas: manjericão, tomilho, ervas finas, orégano. A combinação dos diversos condimentos fica ao gosto. Muitos outros poderão ser utilizados. Certifique-se que os condimentos tenham boa procedência.

Como fazer:
  • Acomode os cubos de queijo dentro do vidro, e salpique com os condimentos;Acrescente um ramo e/ou pimenta de forma que fique visível;
  • Preencha com o azeite ou óleo, com cuidado para que não fiquem bolhas ar e de modo a cobrir todo o queijo. Não preencha com azeite/óleo até a borda;

  • Feche a tampa e coloque o rótulo. A sugestão é que utilize a tampa para o rótulo, desta forma a conserva ficará visível.
  • As conservas ficam saborosas após aproximadamente 1 semana, quando adquirem o sabor dos temperos
  • Os vidros devem ficar armazenados em local seco e fresco, protegidos da luz direta
Validade:
  • Possui uma boa validade. Em testes de prateleira se mantem saborosos e sem alteração após 6 meses do preparo da conserva.

quinta-feira, 13 de abril de 2017

Como organizar um empreendimento leiteiro

  Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro
Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor

O ponto de partida para se organizar qualquer  empreendimento é se ter presente que deve existir uma necessidade de consumo que possa ser melhor atendida.

No caso de um empreendimento para atender a necessidade de produtos lácteos, precisamos organizar algo que atenda melhor o consumidor e seja viável como empreendimento.

Precisamos, pois, definir qual será nosso consumidor, analisar como está sendo atendido e planejar uma forma de atende-lo melhor.

Vejamos algumas alternativas de consumidores para o leite produzido.

O consumidor usual quando se produz leite é o laticínio, mas esta pode ser uma alternativa problemática, pois os laticínios oferecem algum apoio tecnológico, mas exigem exclusividade e pagam o preço definido por eles, de tal forma que quando aumenta nossa produção o preço baixa. A exigência de exclusividade é de alto risco por gerar uma dependência incompatível com qualquer empreendedorismo. Para forçar essa exclusividade, os laticínios conseguem estabelecer exigências legais que dificultam, e até impedem,  o fornecimento do leite para outros consumidores e, também, a agregação de valor ao leite produzido.

Este verdadeiro absurdo está sendo ultimamente superado em algumas unidades federativas, mas antes de se pretender iniciar qualquer empreendedorismo com o leite é preciso se consultar a viabilidade legal para o mesmo.

Superada esta questão, o leite pode ser, e é, um excelente campo de atuação para o empreendedorismo.

Uma opção interessante é começar a fornecer o leite in natura para hotéis, restaurantes e estabelecimentos que processam alimentos para seus clientes. Esta opção implica em quase nenhum investimento por parte do produtor rural e abre a possibilidade de se comercializar o leite por um preço adequado que assegure lucratividade e permita  o desenvolvimento de um futuro beneficiamento de leite na própria propriedade rural.

O empreendedorismo é um processo que envolve assessoria contábil e legal, para que se evite cometer erros e se tenha de fazer correções.

Um passo adiante em termos de empreendedorismo é se agregar valor ao leite na própria propriedade rural. Esta é uma decisão que implica em investimentos, sendo recomendável o crescimento autossustentável, ou seja, que o próprio empreendimento gere os recursos para novos investimentos. Isso gera um crescimento sadio.Nesta etapa é preciso se definir que tipo de beneficiamento se dará ao leite.Ainda que se possa pretender produzir derivados a partir de leite não pasteurizado, é recomendável que se disponha deste recurso, pois ele amplia enormemente as opções de derivados possíveis de serem produzidos.

domingo, 9 de abril de 2017

Adição de corante amarelo ao queijo: um recurso visual

Queijo tipo parmesão,forma de 3 kg, com 3 meses de maturação, leite de vaca jersey, sem corante.

O registro da primeira adição de corante amarelo ao queijo, nos leva ao século XVII, à Inglaterra, onde a prática era utilizada no Queijo Cheddar.

Na época era percebido que no verão o leite usado para a fabricação do queijo, resultava em um produto mais amarelo do que o produzido no inverno era mais branco. O motivo não era bem entendido, porém o sabor era associado à cor, o queijo amarelo era mais saboroso e considerado de melhor qualidade. Isto refletia em seu preço, pois na comercialização o lucro era maior. Na época, os corantes utilizados eram: açafrão, calêndula, suco de cenoura.

A prática permanece até os dias atuais, agora com a adição do corante de urucum e entender o porquê desta prática é interessante.    Fatores tais como raça, alimentação, época do ano, idade do gado leiteiro interferem diretamente na composição do leite. No caso, um dos componentes importantes, que interfere na coloração do queijo é a gordura no leite.

No verão, com a alimentação de pasto verde, rica em beta caroteno (vitamina A), pigmento natural amarelo, lipossolúvel, passa para o leite, através dos glóbulos de gordura.

Normalmente no inverno quando a alimentação do gado leiteiro é feno ou silagem, pobre em beta caroteno, e resulta em um leite com teor menor de gordura, o queijo não será tão amarelo quanto o produzido no verão.

Durante o processo de fabricação de queijo, após a coagulação, e retirada do soro, há a concentração das proteínas junto com a gordura, ao qual o beta caroteno solubilizado. A cor amarelada aparece após a prensagem e se acentua durante a maturação, quando o queijo perde umidade.

Que tipo de corante utilizar?
O corante utilizado na produção de queijo é o Urucum, na forma de solução aquosa. O suco de cenoura ainda é utilizado, porém a sua concentração em beta caroteno é 100 vezes menor que a encontrada no urucum.

Eventualmente pode-se pensar no uso do corante alimentício, porém este produto é muito ácido e pode interferir na acidez do leite, causando problemas de coagulação. Encontra-se também no comércio um preparado em pó, o colorau ou colorífico, que tem em sua composição corante de urucum, óleo vegetal e fubá de milho, seu uso também não é indicado.

Como usar o Corante de Urucum?
Diluir em água, 10 a 20 vezes o seu volume, e após adição ao leite, homogeneizar bem. Esta adição é feita antes de acrescentar o fermento lácteo e o coagulante.

Qual a quantidade de corante que deve ser adicionada?
Depende da cor desejada, lembrando que a coloração é proporcional ao teor de gordura do leite. O resultado final só será visualizado com o queijo pronto. Queijos com pouca maturação ficam com a coloração mais suave.

No momento da adição não se percebe a alteração da cor, portanto é importante que se cuide  para que o queijo não fique laranja.

A adição não altera o sabor. A coloração amarelada é somente um recurso visual. Salientamos que há casos de consumidores de queijo que são alérgicas a este corante.

Observação: Caso se queira adicionar cor amarela à manteiga, o corante de urucum deve ser a solução oleosa.